BONVOYAGE: Финляндия – «Зима +»
Пиво – древнейший национальный алкогольный напиток, остававшийся долгое время лишь средством для «поддержания» настроения, – сегодня все чаще присутствует на праздничных столах среди фарфора, хрусталя и серебра. Особенно популярным среди устроителей изысканных торжеств и вечеринок становится сезонное зимнее пиво. Темный напиток с ярким вкусом и ароматом, как считают его поклонники, способен не только напоить и согреть, но и открыть мир новых запахов и вкусовых впечатлений.
Эмиль Йокела
Накануне самой длинной ночи «Чтобы понять предназначение зимнего пива, со знанием дела оценить его возможности и вкус, необходимо заглянуть в прошлое, а затем, вернувшись в настоящее, отказаться от стереотипов, – считают финские поклонники этого старейшего национального напитка. – В давние времена для нас это было и питие, и пища. Его ”движущей силой” являлся не спирт, а сахар. Представьте себе: сугробы метровой высоты, мороз под 30 градусов, изза однообразного питания коровы практически не дают молока, забитый осенью мясной скот уже давно съеден, овощи и рыба остались по большей части сушеные или соленые, а потому особенно остро чувствуется недостаток углеводов. Тогда настоящий сахар нам был неизвестен, зато мы умели осахаривать содержащийся в зерновых и корнеплодах крахмал, то есть пекли сладкий хлеб и варили пиво – олут. Оно утоляло жажду и восполняло “энергетический запас”». По будням финны пили олут «молодым» (кстати, он был безопасней, чем вода из ручья или колодца), а к торжествам его выдерживали. Несколько градусов алкоголя, собиравшиеся в пиве, выполняли в основном 14
NEWHORIZONS 6/2015
Пиво под
елку
функцию консерванта, позволяющего подольше сохранить напиток: к началу празднования зимнего солнцестояния – нынешнего Рождества – готовились заблаговременно и тщательно. 9 декабря, в день Хозяйки леса (нынешний день Св. Анны, матери Девы Марии), в домах замешивали хлеб и принимались варить пиво, а 21 декабря, в канун самой длинной ночи года, начинались празднования проводов зимы. Во дворах разжигали костры, а на столы выставлялись закуски и пиво. Обилие угощений являлось данью поклонения главному национальному божеству – громовержцу Укко, открывшему когдато полубогине Осмотар рецепт своего любимого хмельного напитка. Есть и пить полагалось много. «Чем ниже склоняется голова хозяина дома, тем тяжелей будут колосья на его поле, – говорили тогда. – Только меру знай во всем, держись на ногах, иначе рассердится Укко, нашлет бурю и гром, поляжет рожь в поле, сгорит дом от удара молнии». Торжества заканчивались лишь 13 января. По дворам ходили ряженые, одетые в вывернутые мехом наружу тулупы, доедая остатки угощений и допивая последние капли пива. Его вкус и крепость были эквивалентом
благосклонности богов и зажиточности хозяйства, а также зачастую определяли положение семьи в иерархии общины. Сегодня олут уже не оценивается с точки зрения энергоёмкости и не определяет социальный статус хозяина дома, однако нынешнюю растущую популярность пива на зимнем столе во многом объясняет прошлое. С самого начала этот темный мутный сладковатый напиток (светлое прозрачное пиво появилось в Европе в середине XIX века) был разработан как «партнер» соленьям, вареным овощам, хлебу и дичи. К ним он сейчас и вернулся, ведь финны достаточно консервативны в выборе праздничных блюд. По большому счету на столах зимних торжеств серьезных изменений за последние несколько сотен лет не произошло. Даже окорок – пришелец из середины прошлого столетия – весьма созвучен традиционной пище тех дальних времен. «Срабатывает наша гастрономическая память, – объясняют национальные исследователи финской кухни, – которая, несмотря на новомодную экзотику, сохраняет на наших столах вареную нарезанную кубиками брюкву и свеклу, сладкова-